Страница 10 из 32

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:00
Валера_рыбак
Костя,а дегидратор это что такое? Я уже три раза коптил с дымогенератором АГ. По времени дольше чем ты,но все получалось ОК!!!
Может и с дегидратором попробую.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:08
Андрей Геннадьевич
МНЕ СКАЖЕТ КТО ИЛИ НЕТ :twisted:
Хочу карпиков голых подкоптить горячего копчения,кто пробовал или нет ?

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:13
коська
Самый простой дегидратор это подержать под вентилятором на обдуве. При хорошем обдуве намного быстрее происходит подвяливание, соответственно на добротно подсушенный продукт лучше ложится дым. Можно в духовке без температуры если в ней вентилятор установлен, можно специальную камеру замутить. У меня в планах для удобства совместить это всё в коптильной камере чтобы туда-сюда не тягать а загрузить и включать нужный режим поочередно.
PS Геннадьич я не пробовал :? будь первопроходцем потом нам расскажешь ;)

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:13
Валера_рыбак
Зятек вчера "пробовал",после копчения скумбрии и грудинки.Отлично получились.
Я ему говорил,что опилок не хватит.Сегодня утром все прогорело,опилок нет и лежат карпы не готовые и здоровый карась с неочищенной чешуей.
Так-что ответа нет.Но рыба подкопченой уже была.Думаю,что можно коптить.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:18
Валера_рыбак
Вот оно че за дегидратор.А я просто держу подготовленную рыбу день в холодильнике перед любой готовкой.Нормально сохнет и подвяливается,плоть становится упругой.Я и с мясом так же поступаю часто.Короче,если спешка,тогда и вентилятор.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:23
konstantin1
Андрей Геннадьевич писал(а):МНЕ СКАЖЕТ КТО ИЛИ НЕТ :twisted:
Хочу карпиков голых подкоптить горячего копчения,кто пробовал или нет ?
Андрей, скумбрия же нормально коптится.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:25
коська
под вентилятором очень удобно еще в домашних условиях делать вяленую рыбку некрупную типа корюшки или ряпушки, ну или соломку с филе минтая :) готовится быстро и дома ни запаха ни капает с неё

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:26
коська
Кость скумбрия не показатель, она жирная. Красную пробовал горячим - вкусно офигенно но несколько суховата

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 14:27
konstantin1
Так карп тоже нисколько не пресный.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 15:09
Халимович
Копченая....... СОЛЬ!

Не пробовал, но слышал давно и захотелось... Правда последние раза три коптил и забывал положить..вспоминал когда ел уже))
В общем, когда что-нибудь коптить собираешься, соли крупной каменной или морской (не "экстра") на фальгу насыпать (сколько нужно.. ну, горсть-две допустим) и на решеточку между вкусняшек куда-нибудь положить..
Идея в том, что соль впитывает очень хорошо все ароматы, становится "копченой" и немного просушив ее после коптильни можно убрать в баночку так храниться будет хоть сколько.. А когда захотелось, ты блюдо какое-нибудь такой солью посолил и этот копченый аромат передается блюду (например соляночка)))
Короче, если не забуду ее положить в сл раз в коптильню, отчитаюсь..
Может кто пробовал, отзовитесь..) Ну и мысли у кого какие есть по этому поводу? (я вот думаю, что соль, возможно, нужно совсем немного увлажнить перед копчением..)

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 22 май 2017, 16:11
Игорь к.
Может кто пробовал, отзовитесь..) Ну и мысли у кого какие есть по этому поводу? (я вот думаю, что соль, возможно, нужно совсем немного увлажнить перед копчением..)[/quote]
Мое мнение, что при горячем наверное получится, так делают жидкий дым (снизу лоток с наклоном и жидкая фракция сливается)

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 19 июн 2017, 22:26
Игорян2015
Читал, читал темку)))
вообщем поделитесь рецептиками копчения щуки и судака
и на каких опилках? слышал что на груше супер получается?
и как их в коптилку укладывать?
ни разу не коптил.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 19 июн 2017, 23:09
Hero
Вообще любую статейку прочитайте загуглив, уверен таких море. А если в 2х словах-я делаю(наверное как и большинство) Так: коптильня пустая-засыпаешь опилок(продаются много где, в основном в рыболовных магазах) Обычно берут ольху, вишню, грушу, яблоню. Слой в 1-2 см, смачивают водой. Кто то замачивает отдельно в ведре, чтобы подмокла и дольше видимо не высушивалась. затем ложат лист металла, типа поддона(в моей коптильне так) или фольгу в более простых. на нее капает сок с рыбы, и так же видимо прижим щепки не дает ей гореть, вдруг она это захочет и сможет сделать. Ну и собственно решетка с рыбой(мясом). Я просаливаю рыбу, перчу, ложу специи по вкусу(паприка, карри, тд) и главное лимончика. по кусочку в каждую рыбку, и с верху поливаю. Можно надрезы сделать, чтобы лучше специи и лимонным соком пропиталась. Можно не снимать чешую с окуней(коих чистить очень сложно), и прочих, тк после копчения чешуя сходит легко. Зато если почистил, то шкурку со всеми специями ты сможешь скушать, а там самое вкусное. Тайменя ел пару раз копченного, шкурка нереально аппетитная! Ну а по времени обычно 20-30 минут от момента, когда из дырочек пошел пар. Коптильня у меня из ржавейки, дешевая, зато с ней очень хлопотно, ржавеет на раз, нужно сразу как рыбу скушал очень хорошо ее чистить и содержать только в сухости. Но нержавейка стоила когда выбирал в 3 раза дороже, зато и проще с ней.
PS получилось конечно не в 2х словах, но уж не обессудьте. Просьба сильно не ругать, все вышеизложенное мой личный опыт+пару советов опытных коптильщиков. Удачи!

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 20 июн 2017, 08:23
коська
я бы очень не рекомендовал есть шкурку копчено-запеченой рыбы :? какая бы вкусная ни была
:( на нее самое вредное осаждается

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 20 июн 2017, 09:10
Hero
Да один раз живем) :drug: :pivo:

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 17 окт 2017, 21:10
сухареченский
Подниму тему.Всё лето каптил а про создателя как-то забыл.Геннадичъ звиняй.Получается пальцы и язык откусишъ.Совет приобретайте не пожалеете.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 17 окт 2017, 21:27
Алексей.С
сухареченский писал(а):Подниму тему.Всё лето каптил а про создателя как-то забыл.Геннадичъ звиняй.Получается пальцы и язык откусишъ.Совет приобретайте не пожалеете.
Серега надо пробу снять -заценить. :)

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 17 окт 2017, 21:39
Xo6aXo6a
пыжик писал(а):
сухареченский писал(а):Подниму тему.Всё лето каптил а про создателя как-то забыл.Геннадичъ звиняй.Получается пальцы и язык откусишъ.Совет приобретайте не пожалеете.
Серега надо пробу снять -заценить. :)
так 28-го то...

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 17 окт 2017, 21:42
Николай Николаевич
сухареченский писал(а):Подниму тему.
Подскажи. Банка какую роль выполняет?

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 17 окт 2017, 21:47
Андрей Геннадьевич
Николай Николаевич писал(а):
сухареченский писал(а):Подниму тему.
Подскажи. Банка какую роль выполняет?
В нее канцерогены из дыма оседают.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 17 окт 2017, 21:55
Николай Николаевич
Андрей Геннадьевич писал(а): В нее канцерогены из дыма оседают.
:good:

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 14:08
Сергей1980
Нашел тему. Может кто знающий заглянет.
Хочу готовить колбасные и мясные продукты собственного производства на дому. Приглядел как у бати коптилку (можно ставить на керамическую панель плиты без последствий для нее), приценился по специальным кишкам для расфасовки и приготовления (в Метро есть все необходимое).
С батей довели до идеального приготовления три вида мясной продукции это Краковская колбаса (срок приготовления 3 дня)
Мясо по рецепту 1938 года из говядины и крупно продавленного свиного сала запеченную в коптилке закрытую фольгой.
И кровяную колбасу на различных печенках от КРС до птицы.

Кто что пробовал приготавливать в домашних условиях поговорим.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 14:14
konstantin1
Висит вырезка свиная сыровяленная, к НГ должно поспеть. Делаю первый раз, так что поглядим.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 14:18
Сергей1980
konstantin1 писал(а):Висит вырезка свиная сыровяленная, к НГ должно поспеть. Делаю первый раз, так что поглядим.
Как мариновал, а потом повесил. На сколь кг и сколь срок до готовности

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 14:44
konstantin1
Сутки в соли, потом промыть обсушить и в специях обвалять. Завернуть в два три слоя марли обвязав плотно веревкой и повешать. Вроде 10 дней хватает. Висит в холодильнике. Марли не было, завернул в х/б тряпку.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 15:04
Николай Николаевич
konstantin1 писал(а):Висит вырезка свиная сыровяленная, к НГ должно поспеть. Делаю первый раз, так что поглядим.
Да чё на её глядеть :roll: Давай попробуем :D

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 15:12
Сергей1980
konstantin1 писал(а):Сутки в соли, потом промыть обсушить и в специях обвалять. Завернуть в два три слоя марли обвязав плотно веревкой и повешать. Вроде 10 дней хватает. Висит в холодильнике. Марли не было, завернул в х/б тряпку.
Тааак по подробней сколько соли на какой объем или вес, какие специи и вовнутрь тоже закладывал

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 15:18
konstantin1
Вырезка идёт примерно одинаковые куски, обьльно на дно ёмкости и само мяса натереть, потом сверху обильно. Сутки в холодильнике. Специи на вкус, у меня черный молотый, красный острый и сладкий перцы. Прованские травы, чеснок гранулы. Можно хмели-сунели. У меня не было. Прям очень хорошо обжать специями мясо, чтоб прям слой был и в обёртку.

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 15:24
Сергей1980
konstantin1 писал(а): Прям очень хорошо обжать специями мясо, чтоб прям слой был и в обёртку.
По медленнее пожалуйста я записываю, может со специями и как жарить переворачивать на каждую сторону и до какого состояния (корочка, прижарка, подрумянка) на сильном огне на среднем, масло добавлять в сковороду если да то какое (сливочное, растительное, оливковое)
Коська не мельтеши давай все поподробней, а лучше кинь ссылку где рецепт нашол

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Добавлено: 26 дек 2017, 15:28
konstantin1
Жарить парить не надо, оно же сыровяленное, мясо!