Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

[Николай Николаевич]

[коська]

сетки специальные для мясных вкусностей. Бинты как по мне это профанация. Если надо утянуть лучше уж классика - хб шнурок и колбасная вязка.

[коська]

Если получится выкроить время на следующей неделе будем наверно наблюдать рождение подкопченного сервелата

[dva]

сетки специальные для мясных вкусностей. Бинты как по мне это профанация. Если надо утянуть лучше уж классика - хб шнурок и колбасная вязка.

А сетки где берешь? Понятно бинты сетчатые не лучший вариант

[коська]

Конкретно эту заказывал у китайцев но в общем то можно и ближе найти без проблем. В русской дымке есть под заказ, в мясном вкусе думаю должны быть. Те же емколбаски стопудов торгуют. Да куча их.
Кстати вот так всё это великолепие выглядит на разрезе

[Николай Николаевич]

Костя. А сколько по времени, сушка, прогрев, конвекция и добивание

[TITANIK]

Вот так

[коська]

Так я такую программу уже раньше озвучивал как то. нагрев при 45 до достижения 40-45 в толще куска, потом по 20 минут 55 и 65 градусов, полчаса копчения с паром при 75 и разгоняем до 82 до достижения готовности в толще куска.

[коська]

Коптил на прошлые выходные холодным опять. Все руки не доходят сделать горячего копчения по ГОСТу как в детстве но думаю скоро таки дозрею

[dva]

IMG_20200519_162413.jpg (94.8 КБ) 7013 просмотров

Мясо 2 суток мариновали и 2 часа коптил

[dva]

IMG_20200519_190011.jpg (104.05 КБ) 7013 просмотров

Готовый продукт

[Владимир 01]

при какой температуре

[коська]

Так уж вышло что на прошлой неделе жена подчищала морозилку и поставила мне ультиматум потратить старательно накапливаемые хрюшины шкурки, поэтому прошлая неделя была посвящена поеданию пикантных прессованных шкурок но какой бы ни был деликатес а растянуть его навсегда не получится поэтому займемся ка мы колбасой. Заготавливать сырье по рецептуре с процентными соотношениями жирного/нежирного я поленился и взял по простому кусок окорока. А значит на выходе будем иметь не сервелат. Придется отступить от рецептуры и ваять на глазок опираясь на небогатый опыт и интуицию поехали.
Вообще есть общие правила которых надо придерживаться при приготовлении колбасы по любой рецептуре. Сырьё не должно нагреваться выше 8'.

IMG_20200605_191809[1].jpg (261.21 КБ) 6602 просмотра

Температура нашего куска терпимая но в процессе обработки неизбежно нагреется поэтому разбираем кусок и кидаем в морозилку подостыть. Важный момент - жирное и нежирное сырье обязательно отделяем! Каждое из них пойдет своим особенным путём. На нашем окорочке жира было небогато что не очень хорошо, можно будет добавить немного мороженого несоленого сала от старых запасов чтобы вывести смесь ближе к исходному рецепту. Вообще жир в колбасе необходим, он служит аккумулятором вкуса. Пока сырьё остывает подготовим необходимый инструметарий и для повышения тонуса нальем пять капель настойки на кедровых орешках (последнее опционально, в обязательный перечень не входит).

[костик]

Пока сырьё остывает подготовим необходимый инструметарий и для повышения тонуса нальем пять капель настойки на кедровых орешках (последнее опционально, в обязательный перечень не входит).

[коська]

Сегодня у меня мечтательное настроение и сильно упираться неохота поэтому нежирное мясо просто пропустим через мясорубку с большой решеткой. В фарш добавляем смесь из нитритной соли, сахара, свежемолотого перца, гранулированного чеснока и смеси специй для колбас "Домашняя".

IMG_20200605_203641.jpg (123.89 КБ) 6533 просмотра

Вводим 10% от веса ледяной воды и очень старательно вымешиваем. Долго и старательно. Не забываем контролировать температуру фарша - она не должна подняться выше 10'. Я применяю для вымешивания планетарный миксер, это очень удобно.

IMG_20200605_210132.jpg (121.95 КБ) 6533 просмотра

После этого добавляем измельченное жирное сырье и опять же хорошенько вымешиваем. Для измельчения нужна хорошая мясорубка которая быстро всё реально нашинкует не растирая жир и не перегревая сырьё. Если это не выполняется лучше просто порезать мелким кубиком. А дальше всё банально - заполняем шприц и набиваем оболочку.

IMG_20200605_213550.jpg (130.41 КБ) 6533 просмотра

Я использую белковую оболочку, она неприхотлива, быстро подготавливается и очень прочная. Вяжем колбасными узлами, обязательно фиксируем дополнительные узлы для прочности вязки и уплотнения фарша.

IMG_20200605_214325.jpg (136.73 КБ) 6533 просмотра

Вот такое примерно у нас по итогу получается. В идеале оставить на ночь в холодильнике в подвешенном состоянии, но я просто складываю вылежаться - дозреть. Ну и ждем завтрашнего дня.

[коська]

Утром получившиеся батончики отепляем пару часов вне холодильника, после чего загружаем в камеру. Допольнительно я прогрел 90 минут при темепературе 45', после чего подкоптил теплым дымом при 60'. Варку делал при 75'с паром, потом охлаждаем в ледяной воде и сушим. Ну и на выходе получается примерно так:

IMG_20200606_212256.jpg (150.97 КБ) 6181 просмотр

Консистенция достаточно нежная но в то же время плотная, запах дыма ощутим но не назойлив. В идеале конечно денек дать дозреть.

[вечный студент]

Возникли вопросы по рецепту:
используете только нитритную соль?
смесь для колбас "домащняя" сколько гр, на кг?
таким шприцем наполняете оболочку фаршем? Руки не устают?

[коська]

Можно чисто нитритку, некоторые бодяжат 50/50. Но собственно нитрита в ней и так не запредельное количество. Если кого то смущает можно и совсем без нее но тогда нужно внимательнее некоторые технологические моменты отслеживать чтобы фарш не закис и цвет будет не такой красивый, сероватый.
По смеси сыпал 5 граммов на кг. Рекомендуемую производителем дозировку забыл но что то такое шло плюс-минус. Сахара 5 грамм, перца молотого и чеснока по 3.
Шприц конечно мелковат удобнее брать большего размера но как в свое время на пробу взял так руки не доходят чем-то полохмаче разжиться. Можно набивать и с помощью насадки на мясорубку но тогда лучше пользоваться ручной, электрической сложнее контролировать процесс и фарш будет перегревать с достаточно большой вероятностью..

[Мишаня]

Теща попросила с неделю назад вырубить у нее в огороде красную черемуху. Загораживала теплицу. Я ее всю порубил по 350—400мм,завернул в старую пленку и домой увез. Полный багажник получился. Каптильного материала. Вчера попробовал, прямо то что надо. Мне теперь наверное до конца лета хватит.
А во вторую закладку добавил ветки курильского чая. Это уже со своего огорода, вырезал те что после зимы не проснулись. И зря я это сделал. Он оказывается горит даже под закрытой крышкой. Чуть рыбу не сжег.
Фотки в этот раз опять в инсте

[marat]

В день рыбака домашние меня не отпустили на реку, вытряхнули всё рыбное из морозилки и погнали на дачу. Что оставалось делать, разморозилось, посолилось, посохло и в коптилку, дачный вариант. Ведро без дна, с вырезом под топку щепками, коптилка из духового шкафа. Щепа только грушевая оказалась, не мочил, но всё одно, не горчит. Плохо, что щука почищенной оказалась, без чешуи, кожу сдирать придётся перед употреблением .
Окуни томские не подвели.
Селёдка солёная как-то попала, запах, прямо скажем.., даже копчение не перебило и солёная сильно, иваси, из банки, что ль...
Вторым заходом пошёл кальмар, так же пожалел, что почистил и морозилку засунул, нужно было коптить со шкуркой, да, ещё рыбные палочки попали, сурими, пропитанное консервантами, после копчения, на любителя, причём большого . Не большой вывод, поверхностное просаливание лучше, чем всякие там вымачивания в рассолах разных, рыбопродукции всякой

[Мишаня]

Прикольные эксперименты! Про рыбные палочки я б не догадался....
Кальмары и солёные иваси конечно лучше бы холодным дымом обработать. При запекании вкус сильно портится.
По поводу нашей местной рыбы прими добрый совет. Лучше ее каптить свежей а не мороженой. Например утром поймал день посолилась, вечером закаптил, или вечером поймал ночь посолилась утром закаптил. Или ночью поймал - днём закаптил. И в сезон рыба капчоная в холодильнике не должна заканчиваться. Глянул, что мало осталось, поймал, закаптил. Всегда и к пиву есть и на рыбный картофельный салат и просто на перекус в охотку.

[neuda4nik]

Окушки, просто окушки

IMG_20200703_072934-02a.jpg (413.33 КБ) 4767 просмотров

[marat]

на груше и яблоньках ?

[dva]

IMG_20200715_205007.jpg (105.47 КБ) 4240 просмотров

Куриное филе

[Мишаня]

Чо за аппарат? горячее или холодное?

[dva]

Чо за аппарат? горячее или холодное?

Горячее. Коптить дома. У меня 4 знакомых такие взяли . Добрыня

[marat]

Подкоптил свиную шкурку на груше, шкурки лежали в рассоле от магазинных солёных и маринованных огурцов, один засол год пролежал в холодильнике (забыл про него ), во второй маринад стоял три месяца, туда добавил кавказской приправы порошковой и соевого соуса. Получилось, глотать можно не жуя, даже для беззубых подойдёт . Забыл поставить поддон под капающий жир, он пожёг опилки, хоть и топил щепками, в гараже Чуть горчит по шкурке, но питать будет, под сон и водофку и суставы смазывать , со спином бегать, сезон хищного с берега, скоро

[коська]

Марат без обид но по количеству смолы полезней для организма будет пропустить двоечку в печень. У рыбы горячей хотя бы шкурку можно не есть.

[Мишаня]

Смелые эксперименты.
Я думаю, если мясной продукт год пролежал в холодильнике, то самому есть уже не стоит...
А в чём смысл долгого маринования? И обилия специй. Копчение + собственный вкус продуктов само по себе достаточно вкусно.

[коська]

Миш может быть человек пытается создать некий сибирский вариант сюрстрёминга или лютефиска? Глядишь лет через 100 будет фирменная визитная карточка Кузбасса лютефиск а-ля Марат а вообще конечно попытки суицида так то грехом считаются пусть и завуалированные