Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

[коська]

не буду спорить но на нижней где сельдь мне показалось что лопнула. Возможно и ошибаюсь

[Николай Николаевич]

Николаич попробуй нагрев плавнее делать. Тогда не должна так сильно лопаться. И оттаивать желательно неспешно в холодильнике

Костя. В холодильнике и оттаивал.
К этой коптилке надо "приноровиться". Я думаю в следующий раз всё будет отлично

[Николай Николаевич]

Чо-то я не увидел лопнутостей... Коля сам содрал шкурку сушено-копченую, получилась ободранная мясная тушка

Всё правильно. Содрал, но не всю, чтобы показать как прокоптилась

[коська]

подкоптил холодным красноперку. Весьма достойный вариант оказался. Жирненькая, нежная

[Валера_Кемерово]

Вот сколько раз выезжал с Байкала, в Усть-Баргузине, продают сигов, хариусов размером до 2-3 кг. Они все вскрыты вдоль хребтов, а не по брюшку...
а ближе к Иркутску (Слюдянка и недалеко от нее) - вскрыты через пузо, с зубочистками расшиперенные ...
мне показалось, что лучше раскрытые через спинку... равномернее прокопчены, вкуснее...

[коська]

Валер делал и так и так. В принципе по хребтине пластованная получается лучше. Но иногда срабатывает привычка а иногда потрошишь не до конца оттаявшую рыбу, поэтому брюшко вспороть бывает проще. Если копчу холодным свежую рыбу то стараюсь все таки по хребту раскрывать.

[Мишаня]

подкоптил холодным красноперку.

А эта чего за рыба? Где такую ловил и на что?

[коська]

Мишаня на губернском рынке. Клюнула на рубли

[Николай Николаевич]

Сегодня подкоптил карасиков,которых поймал вчера. Получилось вкусно

[konstantin1]

Горячего копчения грудинка.

[konstantin1]

Три дня держал в рассоле в холодильнике. 3 столовые ложки соли на литр воды. Накидал прям в холодную воду специй. Черный и душистый молотый перец, острый красный, лаврушку. Потом полдня обсушивал. Готовил 2,5 часа. Получилось очень вкусно.

[Николай Николаевич]

Три дня держал в рассоле в холодильнике. 3 столовые ложки соли на литр воды. Накидал прям в холодную воду специй. Черный и душистый молотый перец, острый красный, лаврушку. Потом полдня обсушивал. Готовил 2,5 часа. Получилось очень вкусно.

Отчёт не полный
При какой температуре
Я коптил 1час на яблоне при 80° (но,температуру поднимал постепенно )
Приятного аппетита

[TITANIK]

Хочу скумбрию за коптить на костре.
Рецепты давайте, самые простые.

[Николай Николаевич]

Хочу скумбрию за коптить на костре.
Рецепты давайте, самые простые.

Сухой посол:
Соль, сахар, чёрный перец.
Обсыпал с обеих сторон. Посолил часа 3-4.
Промыл. Подсушил. И айда в коптилку

[konstantin1]

Температура постепенно до 80, последний час 90. Свинину боюсь мало держать.

[TITANIK]

Хочу скумбрию за коптить на костре.
Рецепты давайте, самые простые.

Сухой посол:
Соль, сахар, чёрный перец.
Обсыпал с обеих сторон. Посолил часа 3-4.
Промыл. Подсушил. И айда в коптилку

Замутил...ждем 3-4часа

[Николай Николаевич]

Замутил...ждем 3-4часа

Через 6 часов куда подъехать

[TITANIK]

Город Кемерово с/о Азотовец

[TITANIK]

Вкусная была.Нуно еще купить..Где взять не дорого?

[Игорь к.]

Зачем шпагатом перевязывать, если на решетке?

[TITANIK]

Что бы было..

[Мишаня]

Где взять не дорого?

Поймать в реке, живую посолить и в тот же день коптить. Не скумбрия конечно, зато свежая.

[Николай Николаевич]

Где взять не дорого?

Поймать в реке, живую посолить и в тот же день коптить. Не скумбрия конечно, зато свежая.

У нас, Мишаня,скумбрия не водится

[коська]

закупился сырьем думаю через недельку мы с вами будем наблюдать практически в прямом эфире рождение элитного копченого окорока. Ну это если не завалит делами настолько что станет не до фотографирования

[Николай Николаевич]

закупился сырьем думаю через недельку мы с вами будем наблюдать практически в прямом эфире рождение элитного копченого окорока. Ну это если не завалит делами настолько что станет не до фотографирования

Ни каких посторонних дел Никаких Быть не должно, аднака

[TITANIK]

Где взять не дорого?

Поймать в реке, живую посолить и в тот же день коптить. Не скумбрия конечно, зато свежая.

Ещё нет стоко рыбы в реке чтоб коптить..

[Sergii]

флудимс....

[коська]

Хоть Сергей и ругается я все же рискну и продолжу
Итак проводим подготовительные работы. Извлекаем наш окорок и внимательно изучаем

IMG_20200515_205409[1].jpg (167.79 КБ) 5200 просмотров

Вообще сейчас возможны два пути. Можно сделать его целиком, выглядеть это будет "красиво-богато" но чуть геморнее поэтому я предпочитаю резать аккуратными кусочками. Тем кто хочет большой кусок настоятельно рекомендую шприцевать. Если окорок с косточкой - шприцевать без вариантов!

IMG_20200515_210853[1].jpg (148.06 КБ) 5200 просмотров

Итак окорок аккуратно нашинкован по вкусу. Лично я предпочитаю размер который потом аккуратно приземлится на мои диетические ржаные хлебцы которые как раз подоспели.

IMG_20200515_210858[1].jpg (138.29 КБ) 5200 просмотров

Ну тут опять же дело вкуса. Далее поступаем протоптанной дорогой - отмеряем соль и специи из расчета соль 22гр/кг, сахар, свежемолотый перец, гранулированный чеснок - по 3-4 грамма, и еще 5 граммов готовый микс специй по моему вкусу. В каждый кусочек аккуратно втираем смесь соли и специй и запаиваем по пакетам.

IMG_20200515_212903[1].jpg (138.54 КБ) 5200 просмотров

Пакеты убираем в холодильник, в идеале каждый кусочек 2 раза в сутки доставать, массировать и переворачивать пакет.

[коська]

Итак наступили выходные. С утра выкладываем нашу запайку немного согреться. Продолжительность не особо принципиальна, нужный режим добьем в камере. Сегодня я решил побыть пафосным и вместо классической колбасной обвязки достал сеточку. Понтоваться так понтоваться
Отрезаем нужную длину, завязываем с одного края и одеваем на расширитель.

IMG_20200523_104009[1].jpg (178.74 КБ) 4816 просмотров

Разрезаем пакеты, вынимаем дозревшее мяско (запах словами не передать), и каждый кусочек наряжаем в кружева

IMG_20200523_104131[1].jpg (159.41 КБ) 4816 просмотров

После чего развешиваем в камере. Вообще в этот раз хотел попробовать новый технологический цикл но он заточен под более объемные куски поэтому использую программу которую уже описывал - сушка при 35, прогрев 45, дробная пароконвекционная варка 55/65, копчение 75 и добивание до готовности при 85. Ну и собственно результат

IMG_20200523_173404[1].jpg (117.93 КБ) 4816 просмотров

IMG_20200523_175251[1].jpg (196.15 КБ) 4816 просмотров

[dva]

А что за сетки ,если не секрет. Взял в аптеке бинты ,вот думаю пойдут или нет