КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

[dva]

Жареный с кожицей окунек а если на костре, то не хватит алкоголя

[dva]

Горбуша тоже нормально зашла

IMG-20240221-WA0033.jpg (195.13 КБ) 2823 просмотра

[Николай Николаевич]

Вот не зря вчера руки по исколол

"оладушки"

[Николай Николаевич]

Горбуша тоже нормально зашла

Без рюмашки

[ВоЛоХа]

Без рюмашки тоже хорошо заходит

IMG20240221180543.jpg (154.77 КБ) 2784 просмотра

[Николай Николаевич]

Уха без рюмки - рыбный суп

[ВоЛоХа]

Ну та кто оно да Вот сейчас на ютубе смотрю как роллы крутят
наверное попробую на праздник

[коська]

выходные не прошли зазря замутил очередную партию. Сочная аж влага на разрезе выступает. И это при том что принципиально не использую никаких фосфатов для удержания в фарше воды.

[ВоЛоХа]

Ободрал окушков на консервы для пробы ,
отходов больше половины

IMG20240302185528.jpg (166.49 КБ) 2631 просмотр

приготовил баночки

IMG20240302185541.jpg (207.49 КБ) 2603 просмотра

разложил продукт

IMG20240302192153.jpg (163.94 КБ) 2601 просмотр

И процесс пошёл

IMG20240302203208.jpg (122.9 КБ) 2599 просмотров

А вот и результат

IMG20240303123429.jpg (172.79 КБ) 2597 просмотров

[Sergii]

что это получилось? кости растворились? и как на вкус ?

[ВоЛоХа]

Сергей пока не пробовал , пишут что должна отстоятся
если что на рыбный суп пойдёт

[Мишаня]

что это получилось? кости растворились? и как на вкус ?

Я в скороварке делал прямо с чешуей, которая после варки практически не чувсвтвуется. Кости как в государственных консервах. Вкус понравится только тому, кому нравятся консервы. А я люблю свежую. Поэтому пару раз зделал и посчитал нецелесообразным

[dva]

С чешуей чистить лень? На продажу что ли? Можно уж и с кишка ми и башкой. Тогда и выход больше. Для себя уж лучше по чистить я думаю

[Мишаня]

Конечно чистить лень было. Окунь тяжело чистится. А продавать рыбу ни разу не доводилось. Тем более консервы

[ВоЛоХа]

IMG20240304004757.jpg (101.08 КБ) 2537 просмотров

не стал ждать неделю , попробовал . Косточки не пропарились , но есть можно .
Может быть надо было подольше в автоклаве подержать . Но на вкус
Из сороги с Парной будет само то .

[коська]

Когда вяленое мясо потеряет положены по норме вес в идеале его завакуумировать и дать полежать ещё пару недель. Влажность в куске выровняется и вкус дозреет и будет более выразительным

[Sergii]

IMG20240304004757.jpg

не стал ждать неделю , попробовал . Косточки не пропарились , но есть можно .
Может быть надо было подольше в автоклаве подержать . Но на вкус
Из сороги с Парной будет само то .

а что в баночку ложили ? в плане специй и т.д.

[ВоЛоХа]

Sergii Баночка на 350 гр. горошина душистого перца , горошина чёрного перца ,
лаврушка четверть дольки от листа . Закладываешь продукт по плечики банки ,
заливаешь раст. маслом и в автоклав при темпер. 115 гр на 30 мин . А да
соль 10 гр. на кг продукта .Вообще все рецепты беру на ютубе Доброслав 13.

[Sergii]

и как долго это может храниться ? крышки на банке просто винтовые?

[ВоЛоХа]

По рыбе не знаю , а делал тушёнку и кашу с мясом, больше года прошло .
Банки стоят под журнальным столиком .

[коська]

приехал мой подарок к днюхе если предпраздничная суета не закрутит вечером будет небольшая презентация следующей ступеньки в мясостроении

[коська]

Приехал мне погружной сувид. Возиться специально для первой обкаточной пробы было недосуг поэтому взял маринующуюся с прошлой недели запайку с грудинкой и отварил при 72 градусах. Аппарат понравился, думаю скоро выложу что нибудь более интересное.

[коська]

Сегодня у нас двухсерийное действие пойдёт.

IMG_20240319_193519.jpg (154.73 КБ) 2201 просмотр

Итак для начала берём кусочек свиной корейки, натираем посолочной смесью из расчёта на 1 кг мяса 20 гр нитритной соли и 5 гр сахара, добавляем специи, в этот раз у меня свежемолотый перец, копченая паприка, немного чили и кусочек лаврушки. Запаиваем в вакуум дней на 10 и в идеале каждый день достаем и массируем.

IMG_20240317_092909 (1).jpg (161.87 КБ) 2201 просмотр

По окончании посола отепляем, кладём в емкость с водой и включаем сувид температура 65 С, время три часа.

WhatsApp Image 2024-03-21 at 20.48.49.jpeg (184.78 КБ) 2201 просмотр

вот такая невероятно ароматная штука получается в итоге.
Берем мяско, сегодня это у меня крестец хрюши, режем на порционые куски.

IMG_20240321_175152.jpg (134.85 КБ) 2201 просмотр

каждый кусочек солим по вкусу, добавляем специи, можно для каждой порции индивидуальный микс. В парочке я еще и горчичкой намазал. И запаиваем каждый в отдельный пакет.

IMG_20240321_181502.jpg (172.8 КБ) 2201 просмотр

складываем в емкость, выставляем сувид на 66 С и ну пусть будет 4 часа

IMG_20240321_181910 (1).jpg (132.92 КБ) 2201 просмотр

и пока оно молотит сидим ждём второй серии

[коська]

Теперь я немного затрону теорию потому что это важно. Вообще мы при приготовлении танцуем между двух температур - температуры готовности и температуры пастеризации, то есть температуры при которой убиваются все или хотя бы большая часть патогенных микроорганизмов. Чем выше мы прогреем кусок тем безопаснее но тут другие качели - при более высокой температуре происходит изменение белка , он будет хуже удерживать влагу и соответственно продукт получается более суховатый. Если раньше я грел до более высокой температуры чтобы добиться лучшей сохранности то в данном случае мы греем исключительно до той температуры которая определяет готовность куска. В зависимости от кулинарных предпочтений выставленной температурой приготовления можно добиться от состояния "с кровью" до подсушенного но пригодного для самых перестрахоовщиков.
Добившись готовности нам важно как можно быстрее перескочить порог наиболее комфортной для развития патогенных микроорганизмов среды поэтому как только сувид пропищал - все запайки вытаскиваем и кидаем в ледяную воду. В итоге у нас получилось несколько запаянных заготовок с кусками мяса оптимальной степени готовности. Лишние кидаем в морозилку создав стратегический запас - при любой необходимости (неожиданные гости, некогда готовить и т.д.) - одну-две запайки достаем и разогреваем в теплой воде например. А вот с одной мы сейчас будем более предметно шаманить

[коська]

WhatsApp Image 2024-03-22 at 17.30.41.jpeg (132.39 КБ) 2145 просмотров

У нас получился вот такой симпатичный медальончик сочный внутри, в пакете есть немного желе которое можно использовать как подливку но мясо конечно вкуснее в жареном виде. Поджарить можно было бы банально на сковороде но мы сделаем более зрелищно. Опять же на сковороде можно увлечься и перегреть а нам всего-то достаточно добитьса реакции Майяра по поверхности.

IMG_20240322_172711.jpg (138.17 КБ) 2145 просмотров

Перед карамелизацией поверхность куска лучше обтереть от влаги чтобы не пришлось сушить поверхность огнём. Бегло пробежались по поверхности - и вот у нас готов невероятно пахнущий деликатес.

IMG_20240322_172904.jpg (139.63 КБ) 2145 просмотров

Если Вы запасливы как я как то то в эту пятницу у каждого может найтись стопочка с коньячком чтобы дегустировать так сказать комплексно

[Валера_рыбак]

Провокатор,ты Костя.Предпочитаю водочку,но нашелся и коньячок.Замахнул под курочку из духовки.
С большим интересом слежу за твоими продуктами долгого хранения.С большим,потому-что сам ограничиваюсь варкой,паркой,жаркой и прочим.Только солю да копчу и то очень редко.
А тебе заслужено звание Шеф Коська.

[Николай]

Шеф Коська- ЗВУЧИТ!
Меняй ник на Шеф Коська

[коська]

Валер вот примерно с такими же эмоциями я смотрел как ты херабуной всякое из воды извлекаешь
кстати о курочке. там тоже есть интересные варианты надо как нибудь что то эдакое замутить

[Sergii]

Какой там рецепт? Обычные продукты: куриные сердечки, фарш. Элементарные операции: шампуры, угли ... Простая кулинария

Для люлей в фарш вроде что-то вязкое добавляют чтобы держались на шампуре?

фарш их куриной грудки добавляют. держит

[Мишаня]

Попробовал сегодня якутский способ приготовления карася. Когда пузо не вскрываем, а через разрез между ребрами достаем желчный пузырь и кишечник. А икру и максу оставляем. Мне понравилось.