Кемеровская рыбалка

вообще при использовании электростатического копчения можно значительно ускорить процесс но по ряду причин я от этого отказался

Кстати дополнение для Валеры: сейчас крепление гофры переделал на быстросъем, вместо нее можно устанавливать канальный вентилятор, то есть можно не вытаскивая продуктов делать за один раз технологические циклы сушка-холодное копчение для рыбы и к примеру предварительное воздушно-паровое отваривание-сушка-холодное копчение для грудинки или курицы.

Костя,ты мне голову вскружил своими фотками и подтолкнул на копчение.Одновременно башку и замутил,своими объяснениями.У меня мысли на раскоряку после : "эффект вентури", "электростатическое копчение", "циклы...","воздушно-паровое..".Я ни фига в этом не разбираюсь.Просто копчу с использованием того,что имею.
Ты мне разъясни,может это таракан у меня завелся,но мне кажется,что если дыма больше,то и копчение будет проходить быстрее и качественнее.Поэтому я опилки шевелю,своими легкими дую в шланг и т.д.А может просто надо ждать и от количества дыма в камере "сумма не меняется".Да и вообще холодное копчение не может быть быстрым.
Я и про гофру сначала подумал,что типа больше дыма,но потом понял,что не прав.А конденсат у меня в бутылку собирается,которая на трубке.

Дуть сильно не стоит по банальной причине - вместо тления получим практически активное горение, дым качественно будет куда хуже по запаху и содержанию вредных веществ. Как писал на профильном форуме один пользователь "дуть надо слабо, як мертвый бздить". В общем то наш генератор дает достаточно дыма, я просто периодически поглядываю убедиться что все в порядке, не затухло и не разгорелось, ну могу еще щепу поворошить если застоялась и не падает по мере сгорания.
У меня раньше тоже стояла внизу на тройнике емкость для выпавшей жижи. Теоретически расширение объема более эффективно должно осаживать пары, как оно на практике с одного раза толком не понял. Визуально дым на выходе с коптилки стал несколько холоднее, раньше чуть заметно шел вверх, теперь так же еле заметно но вниз. В общем то главное из-за чего я в первую очередь замутил гофру а не охладитель на воздуховоде это возможность сюда же сажать канальный вентилятор. Хорошо подсушенный продукт это ключевой момент для копчения.

коська писал(а):ценник конский и если уж статику делать вместо решетки сейчас струны ставят это намного удобнее при отмывании на них же смола налипает только в путь

Вот это, конский

Костя,спасибо.Помог выгнать тараканов.Я так и думал,что думаю не правильно.
А ты пиши о процессах копчения.Не уверен,что буду использовать,по причине лени и косорукости,но узнавать новое интересно.
И не спрашивай,кому интересно,а описывай рецепты.Мне и не только мне будет интересно.Копченое настолько вкусное,что все страшилки о вредности по барабану.

Рецепты так рецепты благо как раз сегодня добавку готовлю
Итак. идем на рынок и покупаем грудинки. Тут как говорится у каждого свои вкусы но лично я предпочитаю чтобы было побольше мяса поменьше жирка. Если попадется с титьками пофиг хотя встречал мнение что жестковато - при правильной подготовке всё будет отлично. Взвешиваем, отмеряем соль и специи. При сегодняшнем способе нам потребуется 20 грамм соли на килограмм продукта. Соль беру из расчета 50/50 обычная+нитритная чтобы угнетать всяких там злых бактерий и прочие ботулизмы. Добавляем специи по вкусу. Тут опять же всё индивидуально но прям сильно увлекаться я бы не стал, главной специей у нас будет дым. Натираем куски и запаиваем в вакуумные пакеты. Кто не успел сбегать за вакууматором можно воспользоваться просто пищевой пленкой и тщательно укутать поплотнее с минимумом воздуха. Поскольку у меня за один раз может лежать всякое во избежание путаницы каждый пакет маркируем - ставим дату запаковки и кодовое название чем это будет в конечном итоге. И убираем в холодильник чтобы хорошенько промариновалось. У меня в этот раз будет лежать до пятницы, при желании можно дать полежать подольше, вкус мяса приобретет более выраженные ветчинные нотки.
продолжение следует

коська писал(а): продолжение следует

А уже слюни побежали

Итак незаметно подошла пятница а значит завтра коптить. Для придания грудинке большей нежности сделаем её варёно-копченой. Температура безусловной готовности для свинины составляет 85'С. Стало быть необходимо добиться чтобы при варке температура внутри куска достигала как раз этого значения, в то же время не слишком превышая его чтобы не произошла денатурация белка и мясо не потеряло соки. Я предпочитаю водяную термообработку, хотя сейчас реализовал возможность воздушно-парового отваривания непосредственно с коптильной камере но опробовать пока не успел. Помещаем наши пакеты в большую кастрюлю с водой, ставим термометр и доводим температуру до 85, поддерживая ее в районе этого значения, желательно не давать уйти больше чем на 1-2 градуса. Для водяной варки используем схему 1 мм толщины = 1 минута отваривания. Это по минимуму. Есди к примеру использовались не вакуумные пакеты а пищевая пленка то неизбежна воздушная прослойка которая внесет погрешность, время необходимо будет увеличить. Если количество небольшое для отваривания можно использовать мультиварку, имеющую режим поддерживания заданной температуры. В этот раз помимо грудинки я купил купаты и обмотав пищевой пленкой поставил вариться, завтра они также будут коптиться. Сверху ставим небольшой груз, в моем случае это кастрюлька с водой, чтобы пакеты были полностью погружены в воду.
После окончания тепловой обработки охлаждаем и сушим под вентилятором до уверенно сухой поверхности. Не бойтесь пересушить - быстро это не произойдет а на сырой продукт дым точно нормально не ляжет. В идеале было бы непосредственно после сушки поместить продукты в коптильную комару но поскольку коптить будем завтра достаточно будет подогреть продукты после холодильника перед началом копчения.

Вот это да!Наука целая.
Я делаю по простому и получается очень вкусно.В прошлом году деревенские подогнали свининку,а я им обраточку с копчушкой.Так они через неделю нарочным прислали еще,чтобы я себе и им еще запоптил.
Представляю продукт после такой подготовки.Во рту таять будет.Я скорее всего,да уверен,что так не буду делать по причине простой-лень матушка.
Задам один вопрос.У меня однажды и второй раз,когда зятю доверил копчение,на выходе продукт получился с кислинкой.Костя,в чем ошибка?И как этого избежать?

Кислинка может быть из-за недосушенности как вариант. Дым слишком горячий может нотку дать. Ну еще некоторые виды древесины с корой если, коптил помню на яблоневых ветках шинкованных тоже кислило немного.

Кстати еще важный момент забыл. Охлаждение после отваривания делать шоковым, то есть максимально быстрым. Достичь этого воздухом вряд ли получится, в идеале тоже использовать холодную воду, можно со льдом. Если предполагается не раскупоривать пакеты сразу а хранить в них какое-то время то шоковое охлаждение является обязательным иначе во время медленного пассивного остывания можем получить идеальную среду для распространения патогенных бактерий.

Во целая наука А я как коптил пацаном полста лет тому назад, так и копчю
А тута видишь чё однако

Коля,ты же практикуешь горячее копчение.Быстро и сердито.И да,тоже вкусно.
НО!Холодное,для меня лично это даже не обсуждается,намного лучше,хотя и хлопопней стократно.
А Костя серьезно подходит к вопросу.Молодец.

Горячева копчения хорошо , но лучше с пылу , жару, потом уже не то. А холодное , это всегда вкусно

Коптильни Браво, если самую высокую брать, можно холодного копчения делать. Может не совсем, но тем не менее. Видео в ютубчике имеется. Хотел себе, но по высоте на плиту не встаёт. Подходит под индукцию.

Валера_рыбак писал(а):Коля,ты же практикуешь горячее копчение.Быстро и сердито.И да,тоже вкусно.
НО!Холодное,для меня лично это даже не обсуждается,намного лучше,хотя и хлопопней стократно.
А Костя серьезно подходит к вопросу.Молодец.

Вот и говорю. Дымоход в земле и все дела
Ну, а горячее то прям на берегу, на речке

Горячую коптилку я тоже периодически улучшаю в принципе потом и по ней могу пробежаться - что сделано что в планах. Хотя сейчас уже с ней меньше буду возиться - возможность горячего и полугорячего копчения заложена в новой коптилке.
Итак сегодня у нас непосредственно копчение. После приезда на дачу вдумчиво исследовал вчерашние заготовки. Поверхность колбасок тактильно показалась влажноватой, кроме того продукты не успели нагреться после ночи в холодильнике, при прохождении через них относительно теплого дыма это вызовет выпадение на них росы, поэтому развесив продукты в камере включаем термоконтроллер на рабочую температуру и с полчасика обдумаем всё это дело вентилятором. Пока закладка прогревается проверяю сыровяленую хрюшину вырезку дозревающую в гараже. Судя по весу один из трех кусков дошел до оптимальной кондиции, сегодня он тоже будет прикопчен для пущего аромата. Вот он какой красивый стал. Вешаем его тоже в камеру и запускаем генератор дыма. спустя 5 часов продукты слегка поменяли цвет но недостаточно Запустил еще на полчасика вентилятор чтобы избавиться от излишков влаги /помним что наш генератор дает излишне увлажненный дым/ и запустил на ночь подымить на половинной закладке.

ну и к вопросу о новой конструкции дымовода - на фото видно не очень но все же щелкнул как выходят излишки дыма, раньше шло чуть вверх сейчас чуть опускается то есть температура дыма на выходе стала несколько ниже. Впрочем для более точной оценки стоило бы засекать уличную температуру но тут уж я поленился.

С утра проверил коптилку. За ночь подкоптилось сильнее но щепа крупной фракции иногда застревает и не осыпается вниз, как и произошло в этот раз, из-за этого генератор может затухнуть. Сбил щепу вниз и подымил еще несколько часов, устроив получасовой перерыв на подсушивание. Даем полежать какое-то время и запаковываем, необходимо дать дозреть пару деньков. Запах очень вкусный, цвет кому-то может показаться недостаточно насыщенным но поскольку хранится всё в холодильнике не вижу необходимости коптить сильнее, вкус и запах уже отчетливые.

пожалуй пора творить очередную добрую сказку а пока продукт готовится можно побаловать себя любимого завяленной подкопченой хрюшкиной вырезкой

Язь и хариус.

Кто делал холодную клптильню. Поделитесь конструкцией и рецептами.. Надоело покупать тухлчтину в магазинах.. На вид красивая, начинаешь приятно проводить вечер.. А она с запахом..

Коли есть интерес могу завтра свою предметно пощелкать. У меня чуть сложнее простенькой. Рецепты выкладывал. Если что то более предметно интересует спрашивай

Кстати на одном профильном форуме мужик писал накоптил на продажу мяса - никто не покупает ворчат что дорого, у соседей мол копченое по цене мяса необработанного. Пообщался с продавцами что дешевле продают - раскололись в ценообразовании: сначала в продаже лежит свежим мясом, как срок выйдет присаливают и продают соленое, как опять же срок подойдет - коптят и дораспродают.

хотел более предметно осветить процесс холодного копчения красной рыбки но после того как подвялил партию перед копчением ее нашла жена и со словами "ой какая вкуснотища" умяла половину с пивом
Посему коптить буду ближе к выходным. И скорее всего грудинку которую сегодня поставил мариноваться но процесс обработки предварительно планирую другим. Будет красивый результат - непременно покажу весь процесс

Купил скумбрию,почистил,отрезал головы,посолил( вода и соль) сутки, промыл,ночь провисела на улице. утром повешал рыбу в коптильную камеру(старый холодильник),зажег щепу(смесь черемухи и ольхи)в генераторе. коптил 8 часов.
в камере все время был густой дым. в итоге рыба ни пожелтела,цвет не изменился. что не так?

Точно просохла нормально? в идеале до легкой корочки подсушивать, я обычно вентилятором обдуваю по несколько часов, могла банально недосохнуть. Коптили сегодня или раньше, температура в камере какая была? Цвет еще зависит от древесины используемой, когда коптил на чистой груше цвет был слабый, с добавлением бука более насыщенный. Ольхой холодным коптить не пробовал поэтому так навскидку не готов сказать. Если смущает только цвет а запах и вкус нормальные встречал совет добавлять в опилки сахар мол цвет дает более густой но сам такое не пробовал.

коптил сегодня. да,плохо просохла. но цвета золотистого нет, да и вообще цвет почти не поменялся. а хочется золотистого, аппетитного до слюнек. еще не пробовал на вкус,оставил до утра выветриваться.

Ты холодным способом коптил?
При горячем способе вместе с щепой всегда кладу пару кусочков сахара. На вкусовые качества не влияет никак, зато цвет у продукта получается ОООООООООчень аппетитным, золотистым с бронзовым отливом...
Может и в генератор в щепу попробовать добавить небольшое количество сахара, естественно не кусочками)))