Кемеровская рыбалка

Николай писал(а): ↑22 дек 2022, 12:13
Север писал(а): ↑22 дек 2022, 09:26 Томилась в мультиварке около 6 час. в режиме "тушение"
Как чешуя? Она же намного твёрже уклеечной.

Думаю, её скоблить только

[quote=Николай
[/quote]Как чешуя? Она же намного твёрже уклеечной.
[/quote]

Да почти не ощущается , особенно у самых мелких. Всё-таки за 6 час . томления все косточки перепревают. А чтобы тушки сохраняли форму при длительном томлении, рекомендуют часть лимона выжать. Я ещё не пробовал.

Косточки Эт же совсем другое

Я и с чебака чешую чистил для шпрот.

konstantin1 писал(а): ↑22 дек 2022, 14:50 Я и с чебака чешую чистил для шпрот.

Пробовал уклкйку с чешуей и чищеную небо и земля

Север писал(а): ↑22 дек 2022, 09:26 Вторая проба приготовления шпрот из окуньков В этот раз 2 минуса по качеству: большеватый размер для шпрот и не угадал с солью , пересол. Второй недостаток жена попробует минимизировать.
Томилась в мультиварке около 6 час. в режиме "тушение".Компоненты: рыба , лаврушка , чёрный перец горошком, Соль , паприка чуть , 2 столовые ложки крепкой заварки чёрного чая.20221222_085223.jpg20221222_085926.jpg

Борис, есть еще такая приправа - "копченая паприка" возможно она добавит нужную нотку.. это так на будущее

Sergii писал(а): ↑22 дек 2022, 15:36
Север писал(а): ↑22 дек 2022, 09:26 Вторая проба приготовления шпрот из окуньков В этот раз 2 минуса по качеству: большеватый размер для шпрот и не угадал с солью , пересол. Второй недостаток жена попробует минимизировать.
Томилась в мультиварке около 6 час. в режиме "тушение".Компоненты: рыба , лаврушка , чёрный перец горошком, Соль , паприка чуть , 2 столовые ложки крепкой заварки чёрного чая.20221222_085223.jpg20221222_085926.jpg
Борис, есть еще такая приправа - "копченая паприка" возможно она добавит нужную нотку.. это так на будущее

У ней резкий и своеобразный вкус, от рыбы не чего не останется. Уж простой для цвета наверно лучше. Это мое мнение

Виктор, зависит от того сколько добавишь..

Я когда красную рыбу сухим посолом делаю, добавляю именно подкопченую паприку. Лёгкий вкус копчения придает.

Sergii писал(а): ↑22 дек 2022, 16:06 Виктор, зависит от того сколько добавишь..

именно такую я сверху добавил.Но , видать , этой малой толики хватило с избытком , или заварки для окраса многовато.. Мрачный , непривлекательный цвет получился. В первый раз повеселее картинка была.

Тугун, тот самый.(солёный)
Не знаю, что от него тащатся.
Килька и килька.
Уклейка наверно такая же будет на вкус.

: DSC_0315.jpg (337.24 КБ) 1931 просмотр

готовимся к новому году правильно

: WhatsApp Image 2022-12-25 at 21.07.08.jpeg (132.4 КБ) 1881 просмотр

был в ударе три кило накрутил. Состав традиционно окорок+шпик.

Константин! хоть один рецепт выложи ))) только результат показываешь

Так я вроде такое расписывал уже. Я колбасу уж несколько лет без рецептов делаю на глазок. Окорок режем кусками солим 22грамма на кг нитритки, специи по вкусу. у меня на кг идёт 5грамм сахара, перец свежемолотый 3 грамма, чеснок сушеный 3 грамма, микс специй для колбасы название убей бог не помню уже домашняя что ли, 5 грамм на кило фарша беру. Настаивалось сутки, потом на мясорубке с крупной решеткой распускаем на фарш. Очень тщательно вымешиваем следя чтобы температура фарша не поднималась выше 10 градусов, в процессе замеса добавляем 10% от веса фарша льда или ледяной воды. Когда белок разобьётся добавляем в замес порубленный мелким кубиком замороженный шпик. Забиваем в оболочку, у меня белковая, с ней больше нравится работать. На дачу ехать неохота было поэтому технология упрощеннай без дыма. Отепляем при комнатной температуре, потом полтора часа 40' и при 80 с паром до 72' внутри батона. Как приготовится душевание.

Приветствую и с наступающим!))
С недавнего времени тоже сам начал колбасу готовить, в связи с этим несколько вопросов можно?):
1. Белковую оболочку имеете в виду коллагеновую?
2. Отмечали для себя, если при вымешивании фарш нагревается выше 10 градусов, как это отражается на готовом продукте? (я делал и так и так и не особо пока заметил разницу.. конечно, всегда старался сильно чтобы не нагревался фарш, но иногда он был явно больше 10 градусов))
3. Я обычно смешанный фарш делаю (говядина+свинина), а в вашем, конкретно этом случае, например, какое соотношение окорока свиного и сала (и почему окорок именно, или любой постный кусок, типа балыковой части можно взять + шпик)?
4. Какая у вас духовка, есть ли возможность выставлять точную температуру, или тоже термометром отдельным внутри духовки отслеживать приходится и крутилкой регулировать?
Заранее благодарю!

1. Ну да вроде еще еще коллагеновой обзывают. Конкретно у меня марки "Белкозин". Паропроницаемая, может использоваться при приготовлении вареных, варено-копченых, сыровяленых колбас.
2. Читал технологов что при перегреве могут быть проблемы с жиром и как следствие сложнее вымешать до "белкового клея" + возможен отёк.
3. С говядиной делаю реже как то под руку не попадается. Вообще говядина хуже удерживает влагу, свинина в этом плане предпочтительнее, может простить некоторые косяки. Делать конечно можно не только с окорока, просто в этот раз кусочек понравился именно окорока. По соотношению и конкретно рецепту - я последнее время как руку поднабил делаю без четкой рецептуры на глазок скажем так. Шпик мороженый лежал уже нарубленный кубиком, просто взял в каждый замес на глазок. Рекомендуется обычно не более 1/3 жирного сырья. Я клал меньше но тут чисто мои вкусовые предпочтения + определенные диетические ограничения. Вообще вместо шпика можно еще использовать грудинку.
4. На даче стоит коптильная станция самодельная, там делать проще выставил термоконтроллер и занимаешься своими делами. Дома духовка Гефест, точно установки температуры нет. Ставлю термометр с щупом и по нему ориентируюсь. Ближе к концу после того как выйдет рекомендуемое время приготовления втыкаю щуп в один из батонов и добиваю до готовности.

Ну и по подбору температуры в духовке общая тенденция - лучше подольше подбирать ступенькой но не перегревая. Иначе в лучшем случае получим сухой продукт в худшем отёк.

Халимович писал(а): ↑26 дек 2022, 14:26 Приветствую и с наступающим!))
С недавнего времени тоже сам начал колбасу готовить, в связи с этим несколько вопросов можно?):
1. Белковую оболочку имеете в виду коллагеновую?
2. Отмечали для себя, если при вымешивании фарш нагревается выше 10 градусов, как это отражается на готовом продукте? (я делал и так и так и не особо пока заметил разницу.. конечно, всегда старался сильно чтобы не нагревался фарш, но иногда он был явно больше 10 градусов))
3. Я обычно смешанный фарш делаю (говядина+свинина), а в вашем, конкретно этом случае, например, какое соотношение окорока свиного и сала (и почему окорок именно, или любой постный кусок, типа балыковой части можно взять + шпик)?
4. Какая у вас духовка, есть ли возможность выставлять точную температуру, или тоже термометром отдельным внутри духовки отслеживать приходится и крутилкой регулировать?
Заранее благодарю!

Лучший форум по колбасам:
https://forum.emkolbaski.ru/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski-ot-pavla-agapkina/

коська писал(а): ↑26 дек 2022, 19:02 Ну и по подбору температуры в духовке общая тенденция - лучше подольше подбирать ступенькой но не перегревая. Иначе в лучшем случае получим сухой продукт в худшем отёк.

Спасибо за ответы! Да, с духовкой, хоть и неплохая, тоже подбираю ступенькой по термометру и ближе перед "варкой" на пару втыкаю в батон и до 71' довожу.. В остальном примерно все так же, только я сначала так называемую "обжарку" провожу при 90' в духовке первые минут 40-50, а потом с паром на 80' примерно до готовности внутри батона (45 калибр в основном)..
А соль только нитритную используете? Я на 1кг. фарша 20 гр. кладу - по 10гр. обычной соли и нитритной.
Да, и еще, фосфат пищевой использовали?

[/quote]
Лучший форум по колбасам:
https://forum.emkolbaski.ru/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski-ot-pavla-agapkina/
[/quote]

Благодарю! Поизучаю на досуге..

Фосфаты используют для лучшего удержания влаги. Я обычно делаю с чистой свинины, она как я уже говорил хорошо удерживает влагу + стараюсь выбирать хорошее сырьё. Если не косячить с температурными режимами, в частности чрезмерно быстрый нагрев, то отёка не будет. Читал что фосфаты постепенно разрушают хрящи, поэтому стараюсь их избегать. Хрящи мне ещё пригодятся

По колбасам с теорией и рецептами на фермер ру хорошая ветка есть

С обжаркой и прочими штуками хорошо делать с термоконтроллером, на даче я так и делаю. А в духовке обычно попроще

По поводу нитритной соли забыл ответить. Бывает 50/50 с обычной кладу бывает только нитритку. Зависит от способа приготовления. Нитритная соль лучше препятствует росту патогенных микроорганизмов, поэтому если я делаю сыровял или как в этот раз фарш настаивается сутки или больше - то только нитритка как дополнительная гарантия чтобы сырьё не закисло. А если " с колёс" распустил на фарш замесил забил батоны и на термообработку - ну можно и разбодяжить. Вообще мне больше нравится когда фарш настоялся и прошла некая первичная ферментация - вкус у колбасы будет более богатым. Словами мне тут сложно описать, это пробовать надо и то и то.

СЕКРЕТ!
Если с Коськой поздороваться правой рукой, то эта рука научится классно готовить колбасу. Вот!

Николай писал(а): ↑24 дек 2022, 10:58 Тугун, тот самый.(солёный)
Не знаю, что от него тащатся.
Килька и килька.
Уклейка наверно такая же будет на вкус.

DSC_0315.jpg

коська писал(а): ↑29 дек 2022, 10:58 По поводу нитритной соли забыл ответить. Бывает 50/50 с обычной кладу бывает только нитритку. Зависит от способа приготовления. Нитритная соль лучше препятствует росту патогенных микроорганизмов, поэтому если я делаю сыровял или как в этот раз фарш настаивается сутки или больше - то только нитритка как дополнительная гарантия чтобы сырьё не закисло. А если " с колёс" распустил на фарш замесил забил батоны и на термообработку - ну можно и разбодяжить. Вообще мне больше нравится когда фарш настоялся и прошла некая первичная ферментация - вкус у колбасы будет более богатым. Словами мне тут сложно описать, это пробовать надо и то и то.

Здравствуйте! По нитритке понял..
Попробовал по вашему рецепту (та, что светлее) - моим очень понравилась (специями не стал забивать, только соль и перец свежемолотый, чтобы вкус чистый попробовать сначала.. Новый рецепт обычно так пробую. В следующий раз немного мускатного ореха думаю попробовать добавить))! Только нитритную, без обычной соли, в нее добавлял и двое суток выдержал в холодильнике (мне тоже выдержанная больше нравится - вкус более яркий)). На вкус очень напоминает хорошую ветчину.. Класс!

Та что темнее, обычный вариант, как делаю постоянно - говядина/свинина 60/40% примерно через крупную решетку. Оболочка коллагеновая 45 калибра и натуральная кишка..
На первом фото сразу после приготовления, а на втором сегодня утром, после ночи в холодильнике, уже отдохнула, жирок кристаллизовался, упругая и ароматная..))
Спасибо за рецепт и за ответы!
Всех с наступающим новым годом! Будьте крепки и не болейте!

Халимович писал(а): ↑30 дек 2022, 10:54 В следующий раз немного мускатного ореха думаю попробовать добавить

и чесночку

коська писал(а): ↑30 дек 2022, 11:48
Халимович писал(а): ↑30 дек 2022, 10:54 В следующий раз немного мускатного ореха думаю попробовать добавить
и чесночку

Тоже подумал, но не дописал))) Да, чесночку сушеного обязательно

Новогодний жор прошел успешно, сделал добавку из постной свининки без добавления жира. В фарш помимо стандартного сыпанул для пикантности жменьку целый перец горошек пополам с семенем горчицы.

Однако семейство разбаловалось, две недели лежат вяленые мясные вкусняшки и еще не добиты. Раньше сметали влёт как только давал отмашку что готово

Кемеровская рыбалка

КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты