Кемеровская рыбалка

а кто-нибудь домашнюю тушенку делает? поделитесь рецептом !

Я так делаю. Беру свинину шею и говядину не филе Можно тоже шею . Нарезаю 50 на 50 . В поллитровую банку 2шт душистого горошка 3 шт черного перца. Небольшую лаврушку .чайную ложку(без горки) соли. Банки по "винт" беру. Соль на дно ..30 гр кипятка потом закладываю мясо не плотно до "шейки " банки 1 см. У меня автоклав на пару. При темпере 120 гр и давлении 1.8-2.0 "очка" клавирую час. Остужаешь автоклав до 30 -40 гр достаю банки и ставлю их на крышку ,что бы жир застыл сверху. Когда банки остынут через 3-4 часа можно убирать сеачала в холодильник. Я потом на балкон в шкаф убираю...некоторые год стоят.
А вообще автоклав занятная штука.

ну это прям серьезное консервирование...
я имел в виду немного другое, попроще. сделать тушенку (как в консерве), но без автоклава и без закатывания в банки.. не для длительного хранения. возможно?

В банках и в мультиварке делают.

Вот, нашел:
На программе тушение 6 часов. Воды по плечики банок. На дно хб полотенце чтоб банки непортили кастрюлю.
Воды, это в кастрюлю мультиварки, мясо и специи по рецепту выше.

в общем в банки закатывать обязательно? тогда проще без мультиварки в обычной большой кастрюле на слабом огне...

Нарезаю 50 на 50 .

а какие размеры кусков?

потом хранится (год) без холодильника?

В деревне раньше ночь на печке томили в кастрюле, утром по банкам раскладывали, сверху жиром заливали и в подпол. Ток кастрюля литров на 40 была, и туда полпорося входило.

Слышал про мультиварку. Это что сову об пень,что пнем по сове. Да хранится годами. но проблема в стекле. Особо не повозишь. Читал что можно в специальных термопакетах делать, но на практике не встречал

Правильно - реторт пакеты.

Нашёл на ютубе. Реторт пакет 20 р штука ваккумный упаковщик 2 тыра. На ВБ все есть. надо себе подарок на 23 сделать

сентелек писал(а): ↑20 янв 2023, 19:16 Нашёл на ютубе. Реторт пакет 20 р штука ваккумный упаковщик 2 тыра. На ВБ все есть. надо себе подарок на 23 сделать

В этих пакетах действительно очень хорошо хранится и транспортируется.
Проверил и не один раз.

А я в пакет для запекания шею кусочками нарезаю, солю, перчу, лука кучу и на пару часов в духовку! Вообще не храниться, сразу все сметают!!!

didenko55 писал(а): ↑23 янв 2023, 12:48 А я в пакет для запекания шею кусочками нарезаю, солю, перчу, лука кучу и на пару часов в духовку! Вообще не храниться, сразу все сметают!!!

Рецепт не раскрыт

Давно делаю свою тушенку. Правда только из говядины в основном. Когда берем мясо на базаре у знакомых торгашей на фрш, то говядины на пару кило больше чем свинины. Когда разделываю, в эти пару кило входят и те части что нежелательно для фарша типа пленок жилок и всего остального. Раньше пробовал с отборной мякоти, не понравилась , суховато. Режу на кусочки произвольно, примерно по 2-4 см. . Режу и сразу плотно набиваю банку по шейку. ( банки одного размера по 330 или 500гр. под винт среднего размера) потом из банки в кастрюлю. И так несколько раз. Обычно выходит 5 или 4 банок. Это примерно 2 кг. мяса Туда в кастрюлю с мясом 4 не полных ложки чайных соли и по вкусу молотый черный перец. В пустые чистые банки на дно кладу 1-2 лавра, по паре горошин душистого и 3-5 горошин черного перца. Хорошо вымешиваю в кастрюле мясо и набиваю плотно банки по шейку(около 1 см. до крышки винт) Слегка прикручиваю новые крышки и в кастрюлю с водой (на дне кастрюли толстая ткань). Накрываю крышкой и жду до начала закипания. Аккуратно вынимаю банки из горячей воды и поставив на стол при помощи полотенец затягиваю крышки что есть сылы. На горячей банке и горячей крышке затянется максимально туго. Банки назад в кастрюлю под крышку . Варить около 5ти ч. на очень слабом огне (чтоб едва булькотило, если вода испарится до половины банок доливаю кипятком из чайника) Потом остывает . Как остынет банки обмыть или обтереть ( бывает в воду выдавливает малость сока с жиром из банок, это нормаль для крышек винт) и в холодильник, не в морозилку. Хранить обязательно в холодильнике чтоб от греха подальше. Некоторые банки стоят и больше года. Ботулизм при таком хранение не заводится. Хотя летом часто забываем банки в катере, едим и ничего даже и после пары недель на жаре. Но ... есть но. Написал много и нудно, делается намного быстрей. В магазинах давно не беру. Спасает и дома и на воде.

прохожий57 писал(а): ↑28 янв 2023, 21:53 Давно делаю свою тушенку...

Что значит много и нудно?
Правильно говорить вкусно и мало
Всё по своему выверенному рецептику. На летней кухне поставил банки в большом баке с прокладкой и нехай они булькают неспешно всю ночь. Разок крышки у банок рано затянул - одна лопнула...
- Разве можно сравнивать с магазинной?
- Да никогда!
Здесь главное руки. Лучше, конечно, женские, ведь это дома делается. На летней кухне жена мне доверяет самостоятельно делать всё, но только, что касается печки.
Готовит и приговаривает
- От каждого по способности, каждому по потребности!

сентелек писал(а): ↑20 янв 2023, 19:16 Нашёл на ютубе. Реторт пакет 20 р штука ваккумный упаковщик 2 тыра. На ВБ все есть. надо себе подарок на 23 сделать

Прошу меня извинить но упаковщик такого класса какой потребуется за 2к вряд ли удастся найти. Обратите внимание для этого способа желателен усиленный шов.
Ну и чтобы зазря место в ветке не занимать Мармелад домашний без сахара. Можно диабетикам. Вода, клубника, агар, фит-парад №7.

Да вы правы за 2 тыра не покатит. Нужен шёв не менее 8 мм. Можно по другому рушенку готовую в вакуматор и запаять. На 10 дней сплава я думаю хватит. За рецепт спасибо. Злободневно.

Кстати к вопросу о процессе производства колбасы. При наличии такого вот агрегата здорово облегается процесс вымешивания. Ну тут само собой не рассматриваются колбасы типа магазинных варёных а те что попроще типа сервелатов, ветчин. Не мёрзнут руки и не нагревается слишком быстро фарш. Ну и в целом быстрее намного.

Доброе всем здавствуйте. Форумчане которые занимаются изготовлением консервов в автоклаве, подскажите можно ли ОКУНЯ не чистить перед закладкой в банки. Со щукой получилось нормально чешуя растворилась, а окунь он же пожёстче буде.

Шпротный окунь , в мультиварке 5 час. _ не ощутил чешуи по окончании.

У меня сегодня праздник приехал мой подарок на 23 - новый вакууматор с увеличенной шириной шва, регулировкой температуры запайки и возможностью запаковки влажных продуктов.
Для начала зарядил первое что под руку попалось - грудинку. Ну а дальше будем экспериментировать более широко.

коська писал(а): ↑01 мар 2023, 19:41 У меня сегодня праздник приехал мой подарок на 23 - новый вакууматор с увеличенной шириной шва, регулировкой температуры запайки и возможностью запаковки влажных продуктов.
Для начала зарядил первое что под руку попалось - грудинку. Ну а дальше будем экспериментировать более широко.

Приветствую!
Интересная моделька) У меня простой вакууматор пока. Плюсами/минусами потом поделитесь..
Ну и что в итоге с этой грудинкой произойдет, тоже хвастайтесь.))

Пока из актуального главный плюс что можно запечатывать мясо не парясь что жижа попадёт куда не следует. Со старым всегда на стрёме стоял чтобы насильственно запайку запустить а то и компрессор навернуться может и шов нормально не заклеится. Тут вчера специально инструкцию перелопатил - просто советуют температуру побольше поставить. Ну и мол если жижи много - отлейте. Будет плохо запечатывать на максимальной температуре - как только закончила быстро нажмите запайку еще раз. Шов 5 мм, соответственно там вместо нихромовой нити полоска. Это долговечнее, в старой модели отдельно было прописано делать паузу между запаиванием не менее 30 секунд чтобы успевала остыть. Опять же 5 мм - это уже вполне себе ширина. При желании можно чуть сдвинуть и запечатать тот же реторт пакет дважды создав шов необходимой ширины. Ну и немаловажная приятность это цена - при обычной в 5к этот был пойман на распродаже за половину стоимости.

Вот потихоньку холодильник заполняется. Сезон открытой воды долог, да и на зимней рыбалке идет влет. В холодном погребе под гаражом еще и банки с разными кашами, правда не совсем каши если в них мяса обжаренного с луком и морковью больше половины..

Этим полукреслом мастер Габс начинает новую партию мебели (с)
Вообще сегодня я хотел поколдовать с рулькой но на рынок попал поздно и выбор не впечатлил. От безысходности решил вспомнить давний экспромт и взял ребрышек. Ну и кусочек окорока - очень уж жалобно он на меня смотрел только что не вилял хвостиком. Итак готовим специи, вакууматор и кухонные весы. Готовим посолочную смесь из расчета 22грамма нитритной соли на килограмм продукта, 5 грамм сахара, свежемолотый черный перец, обязательно перец чили - по вкусу. Если у кого то есть свои предпочтения то в принципе можно и миксовать по другому. Обмазываем ребрышки, запечатываем в пакеты, прячем в холодильник. От окорока отрезаем нормального размера брусочки, смесь аналогично но тут я чили не кладу, вместо него микс специй для колбас. По желанию в каждый пакет еще можно добавить по листику лаврушки для аромата. Опять же всё это дело запаиваем в пакеты и прибираем до поры. Кстати очень понравилось как новый вакууматор работает с мокрыми продуктами. Раньше бы прыгал, матерился, вытирал горловину пакетов насухо а тут выставил температуру повыше и победа.

В принципе сегодня можно частично продолжить. На дно мультиварки стелим полотенце чтобы исключить контакт продукта с пятном нагрева, кладем пакеты с кусками окорока, заливаем водой. Чтобы в дальнейшем пакеты не поднимались из воды накрываем штатным вставышем для варки на пару. Выставляем дробный нагрев с часик, и потом ну скажем часа 4 при рабочей температуре.

коська писал(а): ↑10 мар 2023, 21:23 В принципе сегодня можно частично продолжить. На дно мультиварки стелим полотенце чтобы исключить контакт продукта с пятном нагрева, кладем пакеты с кусками окорока, заливаем водой. Чтобы в дальнейшем пакеты не поднимались из воды накрываем штатным вставышем для варки на пару.
IMG_20230310_170352.jpg
Выставляем дробный нагрев с часик, и потом ну скажем часа 4 при рабочей температуре.

тоже подобно в мультиварке приготовил

Мультиварка такая же

Важный момент - чтобы лучше хранилось необходимо произвести шоковое остывание, то есть пакеты кидаем в ледяную воду, можно ее периодически менять. Задача - резко проскочить вниз температуру в районе 40 градусов, комфортную для вызревания патогенных микроорганизмов. Поле этого такой пакет можно хранить в холодильнике. Ну или если нужно сделать стратегический запас то кинуть в морозилку. На выходе у нас получилась такая вот вкусняшка

Ну и еще затрону тему попутно. Если мы берем к примеру свиную шею на шашлык там зачастую остается тоненькая прослойка сала на шкурке. Для использования именно как сала для засола на мой вкус не самый подходящий кусок но и ему можно найти своё применение. Я чаще всего делаю так. внутри посыпаем солью, специями на свой вкус, заворачиваем в рулетик и обвязываем. ну и потом в запайку если нет времени заниматься вот прямо сейчас - кидаем в холодильник. потом просто кладём в кастрюлю и варим на слабом огне часиков несколько. Хранить опять же можно прямо в запайке.